TOP > 八戸缶詰企業グループ概要 > かにへのこだわり


 企業グループでは缶詰を始め、多様な製品を作っておりますが、主力製品の一つに「カニ製品」があります。
このうち「ズワイガニむき身」は、素材の味わいを活かし、チルド製品(摂氏0度〜5度の温度帯)として、お客様にお届けしているこだわりの逸品で、試行錯誤を重ねて約30年前に完成したものです。
 現在は、築地を中心とした全国の中央卸売市場へ出荷され、すし店や割烹などプロの料理人の方からもご愛顧頂いております。
このズワイガニも、製造は缶詰から始まり、チルド製品の食品加工のこだわりで展開した「歴史」がありました。
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 当グループがカニを取り扱ったのは、1970年代。当時は“蟹工船”が操業していた時代で、蟹工船から熟練者を迎えて最先端の技術を導入。陸上で、初めはタラバガニの製造を手がけておりました。
 その後、1981年には販売部門として(株)味の加久の屋が設立。ここから缶詰以外の製造が始まりましたが、当初は冷凍製品が主体でした。これは当時の流通上、長期保存が可能なものでないと受け入れられないという理由からでした。
 しかし、冷凍品は解凍時にカニの旨味が流出し、本来のカニの味は実現出来ていない製品でもあったのです。ここから、おいしいカニを目指した当グループの挑戦が始まるのです。
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 私たちは、カニが持つ本来の旨味を残して本格的な味わいをお客様に届ける為に、チルド製品の製造に着手。当時は、全国流通するカニ製品はありませんでした。そこで、当グループは缶詰で培った経験を活かした独自の管理基準を考案しました。
 また、カニには水分と塩分が多く含まれる為に、鮮度や味が良くても旨味や食感が損なわれやすく、味のバランスが均一ではないという課題もあった為、缶詰で培った味付け加工をチルド製品に応用し、安定した味わいを実現。
 こうして1984年「ズワイガニむき身」の全国流通を開始。当時、この全国流通を可能にしたチルド製品はありませんでした。これも缶詰づくりのノウハウがあった当グループだからこそ実現出来たものと言えます。
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 当グループのズワイガニは「真の品質」にこだわり、常により良い製品をお届けする為に、3つの品質を守り続けております。
1.原料品質
2.製造品質
3.製品品質
この3つの品質を守り続けることで、素材本来の旨味を追求した製品が出来上がり「真の品質」となるのです。
 この品質を約30年守ることで、プロの料理人にも愛されるトップブランドのズワイガニとなるよう努めております。
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 カニは何よりも安定した品質が重要。この為、グループでは専属の買付部門を設けており、主にアメリカアラスカ産を買付ています。
その理由は、他の産地に比べて、水揚げからボイル・凍結までの環境が良く、衛生管理が行き届いているからです。この衛生管理を確認する為、専属の買付部門担当は、毎年現地に足を運び、厳しい検査・検品を実施して、良い原料だけを買付しております。
 また検品では、個体ごとに品質が異なるズワイガニの特性を見極める為に、独自の管理基準を設けて、検査を行なっております

「独自の管理基準」
 1.鮮度が良い「生きた」カニであること
 2.茹で具合が適正であること(旨味を閉じ込める)
 3.身の入り具合が良いこと
 4.カニの身の色合い(カラーチャート)

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 カニは温度の変化による品質への影響が非常に大きい食品です。
その為、全ての工程で徹底した温度管理を行う必要があります。
 工場内では原料の搬入から出荷までライン化されており、日々時間単位で専属の衛生・品質管理者が厳しい管理を行なっております。
 また、製造責任者は“プロの目利き”毎日必ず目と舌で官能検査を実施。僅かな味や肉質の変化まで見逃しません。
更に、衛生管理の基準については、食品衛生法よりも更に厳しい独自基準で、味以外の部分も守り続けております。

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 私たちは、製品の作り置きを行なっておりません。これも真の品質となる味をお届けする為です。
私たちのズワイガニ製品の最大の特徴が、独自技術によって実現出来るズワイガニ本来の旨味を活かした仕上がり。
この独自技術は、厳選した品質の良いズワイガニ原料の“旨味”を損なわないように加工するもので、この製法により「旨みの濃厚さ」「弾力のある肉質」「ジューシーさ」を兼ね備えたズワイガニを可能にしたものです。
 日々「ご注文いただいたい分だけを製造し、お届けする」ことで、製品品質が守られているのです。

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